Συλλογή καταγραφή Ηλίας Τουτούνης
Το γουρούνι, τα πιο παλιά χρόνια, αποτελούσε ένα σημαντικό παράγοντα στην οικιακή οικονομία. Κάθε υπαίθρια οικογένεια, κάθε χρόνο έθρεφε ένα χοιρινό, για τις διατροφικές ανάγκες της και το ονόμαζε θρεφτάρι. Σε παλιότερες εποχές, όπου το κρέας ήταν είδος πολυτελείας, για τους χωρικούς, που το έτρωγαν μόνο τα Χριστούγεννα, τις Απόκριες, τα πανηγύρια και το Πάσχα. Επειδή όμως, οι οικογένειες τότε ήταν πολυπληθείς φρόντιζαν για την εξασφάλιση και της ανάλογης ποσότητας κρέατος. Γι’ αυτό κάθε αγροτική οικογένεια, διατηρούσε ένα ή περισσότερα οικόσιτα γουρούνια.
Για ν’ αγοράσουν ένα γουρούνι αποκριάτικο για έχα, θεωρούσαν δύσκολη την διαλογή, διότι ήθελαν να είναι φαγανιάρικο να μην γκρινιάζει (γουτζουνίζει) και να μην τους ζηριάσει. Εδώ στην Πηνεία και ιδίως στην Κάπελη έκτρεφαν μια αφανισμένη πλέον ράτσα τα γνωστά με πεντανόστιμο κρέας, καπελίσια γουρούνια ή καραμούτζες, όπως τα έλεγαν επειδή είχαν στενόμακρο ρύγχος τα οποία εκτρέφονταν με βελανίδια και έσκαβαν με την μύτη τους για να βρουν φαγητό μέσα στο έδαφος και κάτω από τις φυλλωσιές. Με μεγάλη μου λύπη γνωρίζουμε ότι αυτή η φυλή δεν υπάρχει πια.
Συνήθως κατά παράδοση, έστελναν τον πιο χονδρό από την οικογένεια να διαλέξει το χοιρινό για να παχύνει. Έλεγαν, ότι όταν πήγαιναν για να το αγοράσουν, δεν μιλούσαν στον δρόμο για να γκρινιάζει το γουρούνι, επίσης δεν το αγοράζουν ποτέ Κυριακή, διότι το γουρούνι είναι βρώμικο ζώο. Επίσης το γουρνόπουλο που διάλεγαν επιθυμούσαν να έχει στριμμένη την ουρά του, διότι αν ήταν ευθεία το θεωρούσαν καμένο, ενώ με την στριμμένη ότι ήταν υγιές και θα μεγάλωνε γρήγορα.
Πρώτη δουλειά όταν το πήγαιναν στο σπίτι, ήταν να το βάλουν να δρασκελίσει ένα σίδερο για να γίνει σιδερένιο και να μην αρρωστήσει ποτέ. Επίσης του έριχναν στο αυτί λίγο λάδι για να μεγαλώσει γρήγορα και μην ζηριάσει. Η νοικοκυρά που τα το τάγιζε, για να έρχεται το γουρούνι κοντά της την πρώτη ημέρα άλειφε τα παπούτσια της με πλύμα για να την μυρίζει το γουρούνι.
Από μικρό το εγκαθιστούσαν στα κουμάσια, έξω από τα χωριά και μακριά από το σπίτι, για ν’ αποφεύγουν την απαίσια μυρωδιά του. Η διατροφή του, γενικά επιτυγχάνονταν με διάφορα αποφάγια, με πίτουρα από την άλεση του σιταριού, καλαμπόκι, βελανίδια, άγρια χόρτα και τυρόγαλο. Όταν μεγάλωνε το έλεγαν ανεσμίδι και το αρσενικό χοιρινό, το ευνούχιζαν για να μεγαλώσει γρηγορότερα και να παχύνει περισσότερο. Όταν το γουρούνι δεν έτρωγε το φαγητό του και γκρίνιαζε συνεχώς το καυτηρίαζαν. Έπαιρναν ένα πυρωμένο σίδερο, του άνοιγαν το στόμα και τοποθετούσαν ένα ξύλο για να μείνει ανοικτό το στόμα του, και του καυτηρίαζαν τον ουρανίσκο.
Αυτή η διαδικασία ήθελε κάποιον να γνωρίζει πως θα το καυτηριάσει. Ένα γουρούνι για να το σφάξουν έπρεπε να το εκτρέφουν περίπου ένα χρόνο. Τα περισσότερα τα έσφαζαν, όταν ζύγιζαν πάνω από εκατό οκάδες, συνήθως έφθαναν από 80 έως 150 οκάδες. Συνήθως τα έσφαζαν τις αποκριές, για το αποκριάτικο φαγητό και όχι μόνον. Μια οικογένεια βασιζόταν κυρίως στις μεγάλες διατροφικές παροχές, αλλά και στα υπόλοιπα προϊόντα που αποκόμιζε από το οικόσιτο χοιρινό.
Η χοιροσφαγή ήταν μια πανάρχαια ιδιαίτερη ιεροτελεστία. Στον παραδοσιακό πολιτισμό, οι εκδηλώσεις της λαϊκής λατρείας, ήσαν ενσωματωμένες στην αγροτική οικονομία. Η χοιροσφαγία από τους αρχαίους Έλληνες, μεταδόθηκε στους Ρωμαίους, και μετέπειτα στους Βυζαντινούς. Κατά την τουρκοκρατία, οι Έλληνες διατήρησαν το έθιμο, όπου και διατηρήθηκε αναλλοίωτο έως και την δεκαετία του '70, και σε μερικές περιοχές σε πολλά χωριά επικρατεί ακόμη. Συχνά ο λαός, αιτιολογεί με το δικό του τρόπο τα χοιροσφάγια, ενσωματώνοντας με το θείο δράμα στη δικιά του εμπειρία.
Τα χοιροσφάγια έχουν θυσιαστικό χαρακτήρα και απηχούν αρχαίες εξιλαστήριες και καθαρτήριες θυσίες, που συνοδεύονται από μαγικές και δεισιδαιμονικές πράξεις, όπως οι μαντείες. Οι Ρωμαίοι κατά την εορτή των Βρουμαλίων στο τέλος του έτους, θυσίαζαν χοίρους στον Θεό Κρόνο και τη Θεά Δήμητρα. Ο χοίρος αντιπροσώπευε την ενσάρκωση του βλαστικού και γονιμικού δαίμονα, επειδή με την αδηφαγία και το σκάψιμο που πραγματοποιεί για να βρει την τροφή του, καταστρέφει τη βλάστηση, είτε και εξαιτίας της πολυτοκίας του.
Η χοιροσφαγία, συνήθως δε συνέπιπτε τις ίδιες ημερομηνίες σε όλη την Ελλάδα. Σε άλλες περιοχές τα έσφαζαν μερικές ημέρες πριν από τα Χριστούγεννα και σε άλλες άρχιζαν από την ημέρα των Χριστουγέννων και μετά. Τα περισσότερα γουρούνια σφάζονταν στις 27 Δεκεμβρίου, την ημέρα μνήμης του Αγίου Στεφάνου. Όπου σφάζονταν πριν τα Χριστούγεννα, η γιορτή αυτή ονομαζόταν «γουρουνοστέφανος». Στην Πελοπόννησο σφάζονται κυρίως τις Αποκριές. Υπήρχαν όμως και αρκετές περιοχές που τα έσφαζαν ένα μήνα ή και περισσότερο μετά τα Χριστούγεννα.
Η εθιμοτυπία της τελετής ήταν η ημέρα των «Χοιροσφαγίων» ή «γουρουνοχαράς» που ξεκινούσε πολύ πρωί με το άναμμα της φωτιάς για να γίνει το νερό πολύ καυτό με το οποίο θα μαδούσαν το γουρούνι. Οι χοιροσφάχτες, ήταν συνήθως ομάδες φίλων μεταξύ τους, που έσφαζαν το χοιρινό του καθενός. Για τη σφαγή ακολουθούνταν ιδιαίτερη εθιμοτυπία. Για παράδειγμα το σφάξιμο γινόταν με ειδικό μαυρομάνικο μαχαίρι και θύτης ήταν ο αρχηγός της οικογένειας.
Μόλις το έσφαζαν, τοποθετούσαν στο στόμα του σφαγίου ένα λεμόνι και το λιβάνιζαν, για να πάρει μυρωδιά το κρέας, με τις βαθιές ανάσες που παίρνει, μέχρι να ξεψυχήσει, και το σκέπαζαν μ’ ένα τσουβάλι για να φύγει το κακό σπυρί, που τυχόν να είχαν επάνω τους.
Με το αίμα του ζώου, σχημάτιζαν σταυρό στο μέτωπο των μικρών παιδιών για τον πονοκέφαλο. Το ρύγχος (καραμούντζα) του χοίρου, το κάρφωναν στον τοίχο ή πάνω από την πόρτα για να διώχνει τα κακά πνεύματα και τα καλικαντζαράκια. Εξέταζαν δε προσεκτικά την σπλήνα και το συκώτι του και μάντευαν το μέλλον της οικογένειας.
Οι χοιροσφάχτες σύμφωνα με το εθιμοτυπικό, έτρωγαν τον πρώτο μεζέ, που ήταν ο καρύντζαφλος ή καρούτζος (ο λάρυγγας του γουρουνιού στο σημείο που είχε γίνει η τομή του σφαξίματος). Ήταν ο πρώτος μεζές, που ψήνονταν, για να πιούν ένα ποτήρι κρασί και συνάμα να ευχηθούν, χρόνια πολλά, καλοφάγωτο και του χρόνου με υγεία, να ξαναφτιάξουν ίδιο και μεγαλύτερο χοιρινό. Ενώ πολλές φορές, ο μεζές αυτός, ψηνόταν στα κάρβουνα, το χοιρινό καίτοι σφαγμένο, σηκωνόταν και γεμάτο αίματα έτρεχε για λίγο, έως που ξεψυχούσε και έπεφτε.
Μετά το ξεψύχισμα του σφαγίου, το μαδάγανε με καφτό νερό. Σκέπαζαν το σφάγιο με ένα σακί και επάνω του έριχναν καφτό νερό και όταν έπαιρνε, δηλαδή ήταν έτοιμο, τότε το μαδάγανε τρίβοντας το με το σακί ή με διάφορα αιχμηρά αντικείμενα. Με τα το μάδημα άρχιζε το ξεβράκωμα, δηλαδή άρχιζαν να το γδέρνουν από τα πισινά πόδια μέχρι να φθάσουν στην ουρά του.
Στην συνέχεια έκοβαν τα πόδια στα γόνατα, τρυπούσαν τις κλιτσινάρες των πισινών ποδιών, του περνούσαν ένα ξύλο χονδρό σαν ξιναροστύλιαρο και το κρεμούσαν, συνήθως από κάποιο δένδρο ή κάποιο μπαλκόνι ανώγειας οικίας, για να μπορεί ο σφάχτης να το ξετομαριάσει. Αρχικά έκοβαν την ουρά, την οποία την χρησιμοποιούσαν για την μεταμφίεση στις αποκριές. Έραβαν δυο ουρές χοιρινών επάνω στην σκούφια τους, όταν ήθελαν να παραστήσουν τον διάβολο με ευλύγιστα κέρατα.
Μόλις τελείωνε το γδάρσιμο, σειρά είχε το ξεκοίλιασμα. Προσεκτικά ο σφάχτης, άνοιγε την κοιλιά του και έβγαζε όλα τα ζωτικά όργανα του ζώου. Ο άνθρωπος, όλα τα ζωτικά όργανα του ζώου, μετά από την ανάλογη επεξεργασία, τα έτρωγε. Δεν τρωγόταν η ουροδόχος κύστη (φούσκα), όμως την χρησιμοποιούσαν μετά από ειδική κατεργασία για τόπι, για καπνοσακούλα, σακούλι για ν’ αποθηκεύουν σπόρους (ντομάτα, αγγούρι, λάχανα, πιπεριά, κρεμμύδι κ.ά. επίσης την χρησιμοποιούσαν και για πουγκί. Μετά την φούσκα έβγαζαν την γουρουνοπυτιά, στην συνέχεια την έβαζαν σε ένα πιάτο και την έκοβαν κομματάκια. Στην συνέχεια της έριχναν ξύδι, λάδι, σκόρδο, αλάτι και ούζο και την τοποθετούσαν στον ήλιο για ν’ αποξηρανθεί. Μετά την κρεμούσαν στο τζάκι στην καπνιά και την χρησιμοποιούσαν όταν έπηζαν τυρί.
Μετά την πυτιά βγάζουν την χολή, την οποία την ξεκολλάνε προσεκτικά για να μην χυθεί. Το υγρό της χολή το χρησιμοποιούσαν σαν γιατροσόφι για να διώχνουν τις ψείρες.
«Παίρνουμε ένα κουταλάκι του γλυκού από την χολή του γουρουνιού, την ανακατεύουμε μ’ ένα κρασοπότηρο κρασί και αλείφουμε το κεφάλι. Οι ψείρες αμέσως θα ψοφήσουν ή θα εξαφανισθούν».
Επίσης το υγρό της χολής το χρησιμοποιούσαν να ποτίζουν τις έγκυες φοράδες για να μην απορρίξουν.
Αν το γουρούνι ήταν μαύρο χωρίς κανένα σημάδι απ’ άλλο χρώμα (ασήμαδο) με την χολή του έφτιαχναν τα φυλαχτάρια των ζώων. Στην συνέχεια έβγαζαν αν ήταν αρσενικό τους όρχεις (αμελέτητα) και τα έψηναν στα κάρβουνα, για αρκετούς είναι ένας πολύ καλός μεζές. Μετά από τους όρχεις έβγαζαν τον κωλιά (κωλάντερο), αυτό το χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή του μπεκρή- μεζέ το περιβόητο σπληνάντερο, μαζί με την σπλήνα και την καρδιά του σφάγιου.
Το συκώτι, το πνευμόνι και τα νεφρά, τα έτρωγαν με διαφόρους τρόπους. Τα έντερα τα έφτιαχναν λουκάνικα και οματιά. Τα ποδόνυχα, την πατσά, την ουρά, τα αυτιά και το κεφάλι τα έφτιαχναν πηχτή. Τα μάγουλα, ή μούκουλα τα έψηναν στα κάρβουνα ή στον φούρνο.
Μερικές φορές αυτές οι παρέες συνέχιζαν να ψήνουν να τρώνε από το σφάγιο και να πίνουν κρασί. Από εκεί που είχαν κρεμάσει το σφάγιο, έκοβαν κομμάτια κρέατος, κυρίως από τα μπούτια και τις σπάλες, τα γνωστά κοψίδια, και τα έριχναν στα κάρβουνα και το γλέντι καλά κρατούσε.
Μόλις τελείωνε και το ξεκοίλιασμα, ο σφάκτης έβγαζε και τα βασιλικά (ξύγκι από τα πλευρά του χοιρινού). Αυτό το ξύγκι το άλιωτο το κρατούσαν και το χρησιμοποιούσαν σαν λιπαντικό, στις αρβύλες, τσαρούχια, όπλα, μαχαίρια κ.ά. Επίσης το λίπος από τα βασιλικά το χρησιμοποιούσανε για να παρασκευάζουν κουραμπιέδες και άλλα γλυκά, όπου μέσα έριχναν και λίγο βούτυρο για να μοσχοβολάει.
Με το δέρμα του, επειδή ήταν πολύ σκληρό, έφτιαχναν τα γουρουνοτσάρουχα, ή το έβαζαν επάνω από τα σαμάρια, μεταξύ στρώματος και ξύλου, για να μην περνάει το νερό, ενώ με τις τρίχες του έφτιαχναν βούρτσες. Όταν δεν έγδερναν το χοιρινό, το μαδάγανε με καφτό νερό. Μετά το έγδερναν ή ξεφέρτσαζαν. Δηλαδή χάραζαν μ’ ένα μαχαίρι λωρίδες πέντε εκατοστών πλάτος, από το πάνω μέρος και τις τραβούσαν με δύναμη και αυτές έβγαναν, πάντα με λίπος και δέρμα. Από αυτό το δέρμα παρασκεύαζαν τις τσιγαρίδες.
Αφού τελείωναν με το ξεφέρτσασμα, έπαιρναν τις λωρίδες του δέρματος και τις έκοβαν κάθετα σε μικρά κομματάκια αυτά τα έλεγαν λίπα ή ξύγκι. Μετά οι νοικοκυρές, τις έπλεναν καλά και τις αφήναν δυο τρεις μέρες μέσα στο νερό για να φύγουνε τα αίματα, ασφαλώς αλλάζοντας τακτικά το νερό. Έπειτα άναβαν φωτιά και τις τοποθετούσαν μέσα σ’ ένα καζάνι και την έλιωναν.
Αφού έλιωνε το λίπος, έμεναν στο καζάνι μικρά κομματάκια από δέρμα και κρέας, κι αυτές ήταν οι τσιγαρίδες. Οι τσιγαρίδες είναι ένα είδος φαγητού από τηγανισμένο χοιρινό δέρμα, λίπος και κρέας.
Τις τσιγαρίδες τις έφτιαχναν χωρίς να βάλουνε τίποτα άλλο μέσα στο καζάνι, ούτε καν νερό ή λάδι. Βέβαια σε κάποιες περιοχές, έβαζαν και μυρωδικά ή μπαχαρικά, ενώ υπήρχαν και κάποιοι που τις έφτιαχναν με την προσθήκη χοντροκομμένων κρεμμυδιών και κρασιού μέσα στο καζάνι, ή με τσιγαρισμένα πράσα.
Τις τσιγαρίδες μπορούσαν να τις αποθηκεύσουν σε λαγήνια, μαζί με το λίπος και όταν ήθελαν τα τις χρησιμοποιήσουν έβγαζαν την ανάλογη ποσότητα που χρειάζονταν και μετά το σφράγιζαν πάλι.
Οι τσιγαρίδες ήταν ένα πρόχειρο και γρήγορο φαγητό και μαγειρεύονταν με διαφόρους τρόπους, όπως ο περιβόητος καγιανάς που είναι αυγά τηγανιτά με τσιγαρίδες, επίσης τραχανάς με τσιγαρίδες και με ψιλοκομμένο καβουρντισμένο κρεμμύδι, και τέλος τσιγαρίδες με ψιλικά μυρωδικά χόρτα. Ακόμη πολλές φορές οι γυναίκες έβραζαν αρκετές ώρες τις τσιγαρίδες, μέχρι που απορροφούσαν όλο το λίπος και σιγά – σιγά αποξηραίνονταν. Αυτές τις είχαν ως ξηρά τροφή, κάτι σαν τα σημερινά γαριδάκια. Στα παλαιότερα χρόνια σε δύσκολες εποχές έκοβαν μια φέτα ψωμί και επάνω έβαζαν λίπος με τσιγαρίδες και έσβηναν την πείνα τους.
-Μάνα ψωμί δεν έχουμε, κι εμείς πολύ πεινάμε!
και το λαγήνι άδειασε, δεν έχουμε τι να φάμε!
Το αλεύρι μάνα έκιωσε, πάνε κι οι τσιγαρίδες.
-Παιδιά σαν επεινάσατε και θέλτε για να φάτε
στης παπαδιάς το σπιτικό, τραβάτε και ζητάτε.
Κι αν δεν έχει η παπαδιά, ψωμί και τσιγαρίδες
ας είν’ καλά, τα χωράφια που ’χουν καυκαλίδες!
Οι τσιγαρίδες και γενικά τα παστά κρέατα, λόγω ότι δεν ήθελαν θερμοκρασία συντήρησης, τα τοποθετούσαν μέσα σε λαγήνια με λίπος και τα αποθήκευαν σχεδόν για ένα χρόνο. Κατά τους δύσκολους χρόνους, όταν ο τόπος λυμαίνονταν από τους Τούρκους και τους ληστές, όταν έφτιαχναν παστά τα τοποθετούσαν μέσα σε μεγάλα λαγήνια και μετά άνοιγαν ένα λάκκο στο έδαφος και τα έκρυβαν. Σε περίπτωση που δεχόταν λεηλασία και κρύβονταν μέσα στα όρη και στα δάση, όταν επέστρεφαν στο σπίτι τους, ξέθαβαν τα λαγήνια και μετά τις λεηλασίες εύρισκαν τουλάχιστον φαγητό.
Στις μετακινήσεις των επειδή γινόταν με τα πόδια και ήσαν χρονοβόρες, για πρόχειρο φαγητό, έπαιρναν μαζί τους τσιγαρίδες, ψωμί, κρεμμύδι, ελιές, τυρί και ότι άλλο πρόχειρο είχαν.
Οι τσιγαρίδες ανάθρεψαν γενιές και γενιές ανθρώπων στην ύπαιθρο. Οι μεγαλύτεροι από εμάς τις έφαγαν, έσβησαν την πείνα τους και τις γεύθηκαν σε καιρό πείνας. Σήμερα, πολλοί από εμάς, λαχταρούμε όπως για όλα τα παραδοσιακά φαγητά του τόπου μας, μια μέρα να τις δοκιμάσουμε και να τις γευτούμε.