Καταγραφή Ηλίας Τουτούνης
Το παρασκεύασμα του πρόχειρου και γρήγορου ψωμιού, στον τόπο μας λέγεται «κουλούρα» ή «φλαούνα». Η κουλούρα παρασκευάζεται από αλεύρι και νερό (ζύμη). Όταν η νοικοκυρά ζύμωνε το ψωμί και την ώρα που το έφτιαχνε καρβέλια, αν της έμενε μέρος της ζύμης, το κρατούσε και την ώρα που έκαιγε τον φούρνο, προτού φουρνίσει τα καρβέλια του ψωμιού, την έκοβε σε ανάλογα κομμάτια, την έπλαθε, επάνω στο πλαστήρι της, σε στρογγυλό και λεπτό σχήμα, κι όταν είχε έριχνε επάνω και μια σταλιά σουσάμι για να παίρνει την γεύση του και την φούρνιζε. Ο χρόνος ψησίματος ήταν πάρα πολύ λίγος (περίπου 10 λεπτά της ώρας), και μετά το ξεφούρνιζε και ήταν έτοιμη για φαγητό. Η κουλούρα στον φούρνο φούσκωνε ελαφρά, αλλά η νοικοκυρά την τρυπούσε, όχι αμέσως, αλλά την άφηνε λίγο για να χωρίσουν η κόρα της. Το τρύπημα γινόταν συνήθως μ’ ένα αιχμηρό αντικείμενο όπως με πιρούνι, με μαχαίρι, ή και με ξεμυτισμένο πολύ ψιλό ξυλαράκι. Η κουλούρα ψηνόταν πάντοτε από την μια πλευρά και δεν την γύριζαν ποτέ ανάποδα, όπως γίνεται και με το καρβέλι του ψωμιού. Ποτέ την κουλούρα δεν την έριχναν σε ταψί, αλλά πάντοτε στην χόβολη στο δάπεδο του φούρνου. Πρώτα τραβούσαν με την μασιά τα κάρβουνα και την στάχτη και έπειτα εναπόθεταν με το φουρνόφτυαρο το ζυμάρι στο πυρωμένο δάπεδο. Μόλις ψηνόταν η κουλούρα και την έβγαζε η νοικοκυρά από τον φούρνο, όπως γίνεται και με το ψωμί, χτυπούσε το κάτω μέρος της κουλούρας με μια πετσέτα για να τιναχτεί η στάχτη και ν’ αποκολληθούν τυχόν καρβουνάκια.
Το να γυρίσουν το ψωμί ανάποδα είτε κατά το ψήσιμο, είτε κατά την αποθήκευση, το θεωρούσαν γρουσουζιά και ιδίως όταν αυτό βρισκόταν επάνω στο τραπέζι.
Η κουλούρα μόλις ψηνόταν, αποτελούταν μόνο από την άνω και κάτω κόρα, χωρίς να έχει καθόλου ψίχα. Η επιτυχία αυτή οφειλόταν κυρίως στην μαεστρία της κάθε νοικοκυράς.
Η μυρωδιά της κουλούρας στον παραδοσιακό ξυλόφουρνο, ήταν έντονη και φυσικά ενεργοποιούσε τις μύτες της γειτονιάς και έλεγαν: «Κάποια ψήνει κουλούρα!»
Η κουλούρα, -όπως προανέφερα- ήταν το γρήγορο ψωμί. Πολλές φορές οι νοικοκυρές, κυρίως της υπαίθρου, λόγω των αγροτικών και κτηνοτροφικών ασχολιών που συμμετείχαν κι αυτές ενεργά, όταν τελείωνε το ψωμί από την μαλάθα, ζύμωναν οποιαδήποτε ώρα της ημέρας. Αν πλησίαζε η ώρα του φαγητού και δεν υπήρχε ψωμί, τότε έπλαθαν κουλούρες, για να φάει η οικογένεια μέχρι να βγει το φρέσκο ψωμί.
Η κουλούρα συνήθως τρωγόταν ζεστή και αχνιστή και σε συνδυασμό με τυρί φέτα ήταν το απόγειο της νοστιμιάς αλλά και μιας γλυκιάς νοσταλγίας σ’ όσους την γεύθηκαν παλιά. Άνοιγαν την κουλούρα στην μέση και μέσα έβαζαν το τυρί.
Λέγεται ότι η καλλίτερη κουλούρα ήταν αυτή που παρασκευαζόταν από ακοσκίνιστο αλεύρι, δηλαδή να έχει μέσα και τα πίτουρα, όπου ήταν πιο υγιεινή, αλλά και δεν βαρυστομάχιαζες. Παλιά που άλεθαν στους νερόμυλους, το αλεύρι έβγαινε μαζί με το πίτουρο και το κοσκίνιζαν οι νοικοκυρές με κρησάρες. Η φτώχεια έλεγε, όταν δεν είχε αρκετό αλεύρι: «Κοσκίνισα δυο φορές τα πίτουρα!»
Το κόψιμο ή μοίρασμα της κουλούρας γινόταν πάντοτε με το χέρι και ποτέ με μαχαίρι. Όπως ανέφερα τρώγονταν πάντοτε ζεστή. Ναι μεν το ζεστό ζυμάρι έπεφτε βαρύ στο στομάχι, αλλά η πείνα τότε τα παραμερούσε όλα. Επίσης εφόσον δεν είχε καθόλου ψίχα και οι δύο πλευρές της, που την αποτελούσαν ψήνονταν καλά, δεν υπήρχε κίνδυνος βαρυστομαχιάσματος.
Κατά την μετακίνηση πολυήμερη των τσοπάνηδων, ή διαφόρων οδοιπόρων, η κουλούρα ήταν ένα αναγκαίο έδεσμα, που μπορούσαν να την παρασκευάσουν κατά την μετακίνηση. Έπαιρνα κοντά τους αλεύρι και το ζύμωναν, -όπως μου είχε αναφέρει μια γριά τσοπάνισσα- επάνω σε κεραμίδα και μετά άναβαν φωτιά. Τοποθετούσαν την κεραμίδα επάνω στην φωτιά και μόλις πύρωνε για τα καλά έπλαθαν την κουλούρα σε σχήμα μακρόστενη, όπως ήταν η παλιά γύφτικη κεραμίδα και την έψηναν. Με την μόνη διαφορά εκεί, μόλις ψηνόταν από την μια πλευρά την γύριζαν και ανάποδα. Αυτό γινόταν διότι δεν υπήρχε ο πυρωμένος θόλος του φούρνου, να την ψήσει κι από τις δυο πλευρές. Τοιουτοτρόπως είχαν πρόχειρο και γρήγορο ψωμί για τις διατροφικές ανάγκες τους. Επίσης στα ορεινά μέρη που δεν υπήρχαν κεραμίδες, έπαιρναν σχιστόπλακες από βράχους και την έψηναν εκεί επάνω. Αυτές τις κουλούρες, τις ονομάζανε κουλούρα της κεραμίδας ή της πλάκας ή και κλεφτοκουλούρα, ή και ψευτοκουλούρα.
Επίσης τέτοιες κουλούρες παρασκεύαζαν και στα πολυήμερα εμποροζωοπανήγυρα. Λέγανε οι παλαιοί ότι κάποιοι φτιάχνανε φούρνους στον χώρο των πανηγυριών κα έψηναν κρέατα, αλλά και κουλούρες για να βγάζουν πολλές και γρήγορα. Κατέγραψα μια φράση που διαλαλούσε παρασκευαστής κουλούρας σε πανηγύρι: «Κουλούρα και τυράκι, ένα διφραγκάκι ή ένα ταληράκι!»
Και ποιος από εμάς, που ζήσαμε πιο παλιά στην ύπαιθρο, δεν γεύθηκε την γλύκα της κουλούρας. Θυμάμαι πολλές φορές οι νοικοκυρές στα παιδιά, εκτός από τυρί ως συνοδευτικό της κουλούρας, την άνοιγαν και εσωτερικά έριχναν άλμη, ζάχαρη, λάδι, μούστο, γουρνάλειμμα, ή και την έτρωγαν με ντομάτα και με σάλτσα, ή ζωμό φαγητού. Ακόμη θυμάμαι οι μεγάλοι κολάτσιζαν με την κουλούρα, με σκόρδο, τυρί, κρεμμύδι, ελιές, αυγά, με παστό χοιρινό και με ότι άλλο συνοδευτικό, είχαν στην φτώχεια τους. την ξερή κουλούρα την χρησιμοποιούσαν ως φρυγανιά, και την έτρωγαν μέσα σε ζεστό ζωμό, σε σάλτσα ή και με το γάλα.
Πολλές φορές σε συζητήσεις, πάρα πολλοί που έζησαν αυτές τις ωραίες εμπειρίες, του φουρνίσματος στον παραδοσιακό ξυλόφουρνο της κουλούρας, του ψωμιού, των γεμιστών, του κρέατος με πατάτες, του μπριαμιού, των διάφορων πιτών κ.ά. νοσταλγικά μου ανέφεραν για την μυρωδιά της κουλούρας και την κολλημένη στάχτη και κάπου - κάπου μερικά καρβουνάκια μου λένε νοσταλγικά: «Αχ…! και να ’χα μια ζεστή κουλούρα μ’ ένα κουμούτσι τυρί (κουλουροτύρι) και δεν ήθελα τίποτα άλλο!».
Παροιμίες και παροιμιώδεις φράσεις:
Αν δεν έχεις φάει κουλούρα, από φτώχεια δεν ξέρεις!
Έγινε κουλούρα πετσί με πετσί!
Η κουλούρα κι ο καφές δεν θέλουν χασομέρεια!
Κι η στραβή κουλούρα τρώγεται, και η καμένη γλύκα είναι!
Κουλούρα με τάισες; Με σκλάβωσες!
Κουλούρα και τυρί, κάνει την μπάκα μου ασκί!
Όποια ψήνει κουλούρα, κάθεται σ’ αναμμένα κάρβουνα!
Όσο πεινάνε τα παιδιά, τόσο αργεί η κουλούρα!
Με κουλούρα ο αγάς δεν χορταίνει!
Με κουλούρες η λυκουνιά δεν χορταίνει!
Πλάθει κουλούρες!
Πρου η κουλούρα και μετά το καρβέλι!
Αυτό το λέγανε τα παιδιά μόλις ζύμωνε η μάνα τους και αυτά πεινούσανε:
«Μανούλα, μανουλίτσα φκιάσε μια κουλουρίτσα, να φάει η φαμελίτσα, να γιομίσει η κοιλίτσα!» (δις).
Θυμάμαι στο χωριό μου όταν, η μάνα έβγαλε την ζεστή κουλούρα, από τον φούρνο και την μοίρασε στα παιδιά της. Ένα από αυτά, λόγω πείνας την έφαγε, στο άστραμα όπως λένε στα χωριά, και με πονηριά και σβελτάδα βούτηξε την μερίδα του αδελφού του μέσα από τα χέρια του.
Όταν πεινούσανε τα παιδιά και ζητούσανε ψωμί, λέγανε αυτό το δίστιχο με την απάντηση της μάνας:
-Μάνα ψωμί δεν έχουμε, μανούλα εμείς πεινάμε.
-Καρτέρα λίγο γιόκα μου, κι έγινε όπου να ’ναι!
Λεξιλόγιο:
Γουρνάλειμμα, το = το κατεργασμένο χοιρινό λίπος.
Κουμούτσι, το = κομμάτι.
Λυκουνιά, η = η πεινασμένη λύκαινα με τα πολλά λυκόπουλα (μτφ. η πολυμελής φτωχή οικογένεια).
Μαλάθα, η = εργαλείο αποθήκευσης του ψωμιού, κατασκευασμένη από καλάμι, η από νεαρά ευλύγιστα κλαδιά.
Μπάκα, η = η κοιλιά, το στομάχι.
Πλαστήρι, το = ξύλινο εργαλείο σαν φτυάρι με μακρύ χερούλι, όπου με αυτό έβαζαν, γύριζαν και έβγαζαν το ψωμί από τον φούρνο. Επίσης λέγεται και φουρνόφτυαρο.
Φαμελιά, η = η οικογένεια.
Φλαούνα, η = παράγεται από το ρήμα φλάω, το οποίο σημαίνει θλίβω. Η λέξη διασώζεται και στην Ελλάδα, ιδίως στην ορεινή Πελοπόννησο, όπου φλαούνα ονομάζεται η πίτα που ψήνεται σε πλάκα, η οποία θερμαίνεται με κάρβουνα.
Φώτο Ηλίας Τουτούνης