Καταγραφή Ηλίας Τουτούνης
Ένα από τα απαραίτητα βοηθητικά κτίσματα στην συστάδα του κάθε νοικοκυριού στην ύπαιθρο, ήταν και το φουρναριό με τον φούρνο. Ο φούρνος ήταν ένα ιδιαίτερο κτίσμα που δεν αποτελούσε αποθηκευτικό χώρο, αλλά ανήκε στα ακίνητα εργαλεία παρασκευής ψωμιού και φαγητού. Συνήθως κατασκευαζόταν μέσα σε κατώι, ή στην αποθήκη ή και στον αυλοίο χώρο του σπιτιού. Μια παροιμιώδης φράση αναφέρει την αναγκαιότητα του κάθε νοικοκυριού να έχει δικό του φούρνο: «Σπίτι δίχως φούρνο, γρέκι δίχως πράματα!»
Ο προσανατολισμός της καμάρας (πόρτας) του φούρνου, γινόταν πάντοτε με βάση των δεδομένων του αέρα, του ανεμόβροχου και ίσως και του διαθέσιμου χώρου. Η ιδανικότερη εποχή για να κτισθεί ένας φούρνος ήταν η καλοκαιρινή περίοδος. Λέγανε ότι ο φούρνος χτίζεται από του Αγίου Κωνσταντίνου μέχρι του Σταυρού, δηλαδή περίπου από τα μέσα Μαΐου έως τα μέσα του Σεπτεμβρίου. Ο λόγος ήταν για την στατικότητα και την ταχύτερη ξήρανση του πηλού. Για να κατασκευάσουν ένα φούρνο αρχικά επέλεγαν τον χώρο και μετά κατασκεύαζαν ένα ορθογώνιο παραλληλεπίπεδο κτίσμα από πλίθες, τούβλα ή πέτρες, ύψους περίπου ογδόντα εκατοστών του μέτρου μήκους δύο μέτρων και πλάτους ενάμισι μέτρου περίπου. Αφού το κατασκεύαζαν και το γέμιζαν μέσα με πέτρες και χώμα, τέλος επάνω κατασκεύαζαν αν μια επίπεδη επιφάνεια (πλάκα). Από εκεί και επάνω άρχιζε η κατασκευή του φούρνου.
Για να κατασκευασθεί ένας φούρνος χρειάζονταν τέσσερα βασικά υλικά: Με βάση το αργιλώδες χώμα (γλίνα), άχυρο, κεραμίδια, κοζά και ένα για τους μη επιδέξιους τεχνίτες, ένα στεφάνι από μεγάλο παλιό βαγένι.
Χώμα και άχυρο για την παρασκευή του πηλού
Ο κατασκευαστής του φούρνου ή φουρναράς επέλεγε, το αργιλώδες χώμα κοινώς γλίνα, από το έδαφος που είχε εντοπίσει. Πρώτα καθάριζε το έδαφος από τα ξένα προς αυτό σώματα, όπως από ξύλα, πέτρες, φύλλα και οποιαδήποτε άλλα ξένα υλικά. Επεδίωκε ακόμη, το χώμα, να είναι καθαρότατο να μην έχει ρίζες χαλίκια και τζαβίδες. Η εκσκαφή για την ανόρυξη ήταν δύσκολη και κουραστική, εφόσον γινόταν χειρονακτικά με γεωργικά και σκαπτικά εργαλεία. Αυτά ήσαν τα συνηθισμένα ο κασμάς, η αξίνα, ο λοστός, το πατητό, το φτυάρι, το στεναξίνι κ.ά. Μετά το πέρας της εκσκαφής ή κατά την διάρκειά της, μετέφεραν το χώμα από τον τόπο ανόρυξης με ζώα μέσα σε ζεμπίλια, σε γιούτινα σακιά ή μικρά ματαράτσια, στον τόπο που θα έκτιζε τον φούρνο.
Έπειτα έπαιρναν την ανάλογη ποσότητα χώματος και την τοποθετούσαν διάσπαρτη σε αυτοσχέδια στέρνα (γούρνα) βάθους περίπου σαράντα 0,40 εκατοστών και μέσα έριχναν νερό, στην συνέχεια διάσπαρτα την γλίνα και τα κομμένα άχυρα. Τα άχυρα και η κοζά, έδεναν τον πηλό όταν ξεραινόταν και δεν έκανε ρωγμές. Το άφηναν από βραδύς να υγροποιηθεί (ποτίσει) και την άλλη ημέρα, οι μαστόροι σήκωναν τα παντελόνια τους μέχρι τα γόνατα, έβγαζαν τα παπούτσια και τις κάλτσες τους και ποδοπατούσαν μέσα στην λάσπη, κάπως παρόμοια όπως πατούσαν για να στύψουν τα σταφύλια, για να βγάλουνε τον μούστο. Όλη η διαδικασία, της κατασκευής των πλίθων, θύμιζε μια υπέροχη γιορτή. Εκεί μαζευόταν όλο το χωριό και συνέδραμαν με την εργασία τους, ώστε να τελειώσει το έργο όσο πιο γρήγορα γινόταν, προτού αρχίσουν οι βροχές. Ποδοπατούσαν δηλαδή ζύμωναν τον πηλό με τα πόδια ξυπόλυτοι και ακούραστοι, ασταμάτητα και εναλλασσόμενοι μέχρι να διασπασθεί τελείως το χώμα και να διαλυθεί, ώστε να γίνει σε μορφή πηλού (ζύμης). Το ποδοπάτημα του πηλού έμοιαζε σαν τον χορό των αναστενάρηδων, όπου άνδρες, γυναίκες και παιδιά όλοι μαζί χόρευαν μέσα στην γούρνα της λάσπης, πολλές φορές τραγουδώντας και αστειευόμενοι με εύθυμη διάθεση, μετέτρεπαν αυτήν την εργασία σε πανηγύρι. Οι φουρνάρηδες επιζητούσαν να δουλέψουν την για αρκετές ώρες και συγκεκριμένα έλεγαν ότι: «Η γλίνα πάσχει για δούλεμα, για λιακωτό η πλίθα!»
Αυτό συνεχιζόταν μέχρι να διασπασθούν όλοι οι σβώλοι του χώματος, ακόμη και οι παραμικροί ώστε να διαλυθούν και στην συνέχεια να πολτοποιηθούν και να γίνουν ζυμάρι. Όσο περισσότερο γινόταν το ανακάτεμα τόσο καλλίτερα επιτυγχάνονταν ταυτόχρονα και η ανάλογη μίξη της λάσπης με το άχυρο. Η αναλογία άχυρου ως προς τον πηλό, έπρεπε π.χ. για ένα κυβικό πηλού ν’ αναμιγνύουν περίπου 3 – 5 οκάδες άχυρο.
Συνήθως οι φουρνάρηδες έπαιρναν παλιές πλίθες και κεραμίδια από μισογκρεμισμένα οικήματα από χωματόπλιθα, για να μην μπαίνουν στην διαδικασία της εξόρυξης και παρασκευής πηλού. Αυτές τις πλίθες ή τα τεμάχια από αυτές τις τοποθετούσαν σε γούβες και τις έσπαζαν με διάφορα εργαλεία (αξίνες, κασμάδες, λοστούς, φτυάρια, βαριοπούλες, πατητά κ.ά.)
Έπειτα αφού ήδη είχαν θρυμματισθεί τους έριχναν νερό μέχρι να διασπασθούν τελείως και να γίνουν πηλός, όπως επεξεργάζονταν και το πρωτογενές αργιλώδες χώμα. Η πυκνότητα του πηλού ελεγχόταν από τον μάστορα, αν έπρεπε να είναι μούτελη και όχι σφικτή ή νερουλή.
Χτίσιμο φούρνου, δάπεδο.
Επάνω στην ορθογώνια κατασκευή ο μάστορας άπλωνε πηλό σε πάχος δύο ή τριών εκατοστών και επάνω τοποθετούσε σπασμένες κεραμίδες με σειρά και τάξη. Οι φουρνοκτιστάδες κατά το κτίσιμο δεν χρησιμοποιούσαν μυστριά και άλλα εργαλεία, αλλά όλη την εργασία του κτισίματος την έκαναν με τα χέρια και με μεγάλη μαεστρία. Το μυστρί το χρησιμοποιούσε μόνο όταν οι κεραμίδες που τοποθετούσε δεν έπρεπε να έχουν κούρμπες και όσες είχαν τις έσπαζε συνήθως με το μυστρί του, κρατώντας με το ένα χέρι την κεραμίδα ανάποδα και με το άλλο που κρατούσε το μυστρί την κτυπούσε με δύναμη και με την μια κόχη του μυστριού και τη έκοβε όπως ήθελε. Στα ορεινά μέρη αντί για κεραμίδια διάλεγαν λεπτές πλάκες πέτρας και τις έκτιζαν όπως τα τεμάχια των κεραμιδιών.
Αφού τοποθετούσε κεραμίδες σ’ όλη την επιφάνεια, συνέχιζε πάλι με πηλό. Επάνω στις κεραμίδες άπλωνε πάλι πηλό δυο με τρία εκατοστά και συνέχιζε πάλι με κεραμίδες. Όσο περισσότερο πάχος έδινε στο δάπεδο τόση περισσότερη πύρα κρατούσε το δάπεδο του φούρνου. Συνήθως έβαζαν από τρεις έως πέντε στρώσεις πηλού και κεραμιδιών.
Στην τελευταία στρώση άλλαζε η τεχνική μετά την τελευταία στρώση με κεραμίδια στον πηλό μαζί με το άχυρο προσέθεταν και κοζά (μαλλί από γίδια). Η αναλογία ήταν ένας τενεκές πηλός μια χούφτα κοζά. Αυτό το μαλλί το ανακάτευαν καλά με τον πηλό για να μην κάνει ρωγμές ο πηλός και να είναι συμπαγής.
Μετά έστρωναν το δάπεδο και το κτυπούσαν με ένα σανίδι ως δονητή για να μαλακώσει και πάρει όλα τα κενά.
Όταν τελείωνε το δάπεδο το άφηναν μια με δυο ημέρες να ξεραθεί και έπειτα στο κέντρο του παραλληλογράμμου, υπολογίζοντας να αφήσουν την ανάλογη γωνιά εμπρός κάρφωναν μια πρόγκα μ’ ένα σπάγκο δεμένη και λειτουργούσε ως διαβήτης για να χαράξουν τον κύκλο που θα έκτιζαν τον φούρνο. Αυτός ήταν ο εσωτερικός κύκλος του χτισίματος του φούρνου. Αφού χάραζαν τον κύκλο τοποθετούσαν πάλι από τον ίδιο πηλό πάλι δυο τρία εκατοστά και επάνω τις κεραμίδες. Οι κεραμίδες ήταν κομμένες μακρόστενες και είχαν φορά από μέσα προς τα έξω. Και πάλι πηλό και κεραμίδες. Όταν η κατασκευή έφθανε γύρω στα δεκαπέντε εκατοστά, τότε άρχιζε ο κτίστης να δίνει μια ελαφρά κλίση του κτίσματος προς τα έσω δημιουργώντας τον θόλο του φούρνου, ώστε σιγά - σιγά και σταδιακά στο επιθυμητό ύψος να κλείσει. Επειδή ο πηλός δεν είχε στατικότητα, σταματούσε να κτίζει για να μην καταρρεύσει και το άφηνε μια ημέρα ώστε να αποξεραθεί ο πηλός και να σταθεροποιηθεί. Και τοιουτοτρόπως την άλλη ημέρα συνέχιζε.
Όταν έκτιζε κάθε μέρα το ανάλογο ύψος, μόλις σταματούσε το κτίσιμο, με τον πηλό που είχε για την γωνιά, σοφάτιζε την εσωτερική και εξωτερική όψη του κτίσματος με πηλό που είχε ανακατέψει με άχυρο και κοζά. Αυτό γινόταν καθημερινά ώστε να γίνεται συμπαγές και πιο εύκολα. Όταν τέλειωνε ο θόλος στην κορυφή άφηνε μια τρύπα την λεγόμενη «ανάσα», για να παίρνει αέρα η φωτιά, με διάμετρο, όσο να χωράει το χέρι του μάστορα. Κατά την καύση και τα φούρνισμα ανάλογα με την επιθυμητή θερμοκρασία, στην ανάσα έβαζαν μια πέτρα για να κλείνει, όταν δεν ζέσταινε καλά ο φούρνος και την άνοιγαν όταν έκαιγε υπερβολικά.
Η πόρτα του φούρνου, έχρηζε ιδιαίτερης προσοχής και τεχνικής. Όταν άρχιζε να κτίζει τον φούρνο, στο μπροστινό μέρος άφηνε το ανάλογο άνοιγμα ώστε να χωράει να εισέλθει άνετα το μεγαλύτερο ταψί της νοικοκυράς. Αρχικά τοποθετούσε το στεφάνι του βαρελιού που το έκανε κούρμπα (καμπύλη σε σχήμα πετάλου) με το ανάλογο και επιθυμητό άνοιγμα. Μέχρι το ύψος των τριάντα εκατοστών το κτίσιμο της πόρτας γινόταν όπως του υπόλοιπου φούρνου. Η τεχνική άλλαζε από εκεί και επάνω που άρχιζε να σχηματίζεται η καμάρα του φούρνου. Πιο παλιά οι καλοί τεχνίτες δεν έβαζαν στεφάνι αλλά έκτιζαν την καμάρα περίπου με την ίδια τεχνική των γεφυριών και καμάρων των οικημάτων.
Από εκεί και επάνω τοποθετούσε τις μακρόστενες κεραμίδες αψιδωτά, όπου από την οριζόντια θέση που άρχιζε σιγά – σιγά και σταδιακά τις έβαζε πλάγια και μετά όρθια με το ανάλογο πηλό και κτίζοντας από τις αμφότερες πλευρές, καθώς έκτιζε ταυτόχρονα και το υπόλοιπο περιφερειακό κτίσμα κατέληγε στην κορυφή όπου στο τέλος έφθανε στην σφηνοειδή τεχνική όπου η τελευταία κεραμίδα ασφάλιζε την στατικότητα της καμάρας. Αν είχαν τοποθετήσει στεφάνι, τότες την στατικότητα την ασφάλιζε η καμάρα του λαμαρινένιου στεφανιού.
Μόλις τελείωνε το κτίσιμο του φούρνου ο τεχνίτης παρασκεύαζε κοσκινισμένο πηλό με αρκετή κοζά για την τελική διαμόρφωση της γωνιάς. Έπαιρνε τον πηλό και τον νέρωνε αρκετά μέχρι που γινόταν ρευστός μετά τον νερωμένο πηλό τον περνούσε από μια κοσκίνα για να είναι καθαρός. Μετά τον ανακάτευσε όπως ήταν με αρκετή κοζά. Με αυτό το μίγμα έστρωνε γύρα στου τρεις με πέντε πόντους το δάπεδο του φούρνου μέσα και έξω κυρίως εμπρός και με ναι σανίδα το κτυπούσε, ώστε να καλύψει όλα τα κενά και να γίνει ίσιο και λείο.
Μετά την ανέγερση του φούρνου και το φτιάξιμο της γωνιάς το άφηναν δυο ημέρες έτσι μέχρι να ανοίξει από την ζέστη ο πηλός και να διασταλεί. Εκεί που δημιουργούταν ρωγμές (σκασιές) επάλειφε (χύλιζε) με πηλό του κτισίματος προσεκτικά μέχρι να κλείσουν οι ρωγμές, μετά από δυο τρεις ημέρες πάλι το ίδιο. Αυτό γινόταν για δέκα πέντε ημέρες περίπου μέχρι να γίνει ένα σώμα ο πηλός να ξεραθεί και να μην έχει ρωγμές.
Όταν ξεραινόταν για τα καλά τότε άναβα φωτιά και τον «έκαιγαν». Η φωτιά έπρεπε να καίει 24 ώρες συνεχόμενα με αρκετά ξύλα ώστε να καεί καλά. Από το κάψιμο, το πάχος του δαπέδου και το πάχος των τοιχίων εξαρτιόταν πόσο γρήγορα κατά την χρήση θα καιγόταν ο φούρνος και την ποσότητα των ξύλων.
Οι φουρνάρηδες έλεγαν ότι έβαζαν ένα μπουκάλι γυάλινο και όταν έλιωνε το γυαλί, τότε καταλάβαιναν ότι ο φούρνος είναι έτοιμος. Μετά το κάψιμο του φούρνου γινόταν και η τελική επάλειψη (χύλισμα) του κτίσματος για να κλείσουν ότι ρωγμές παρουσιάστηκαν από το κάψιμο, όπου ήταν και η τελευταία εργασία του τεχνίτη.
Μετά το κάψιμο του φούρνου, εσωτερικά δεν μπορούσαν να κάνουν επιδιορθώσεις με πηλό, διότι επάνω στον ψημένο πηλό δεν επικολλούσε πάλι άλλος πηλός, και αν επικολλούσε ήταν προσωρινός, διότι μετά την επόμενη καύση του φούρνου, το μπάλωμα ξέφτιζε και αποχωριζόταν της αρχικής κατασκευής.
Μετά την ολοκλήρωση της κατασκευής προς στο μπροστινό μέρος της βάσης του φούρνου, αριστερά ή δεξιά ο μάστορας κατασκεύαζε και την σταχτιέρα ή σταχτοφούρνι, για την προσωρινή αποθήκευση των εξαγομένων κάρβουνων και της στάχτης. Αυτήν ήταν μια μικρή γούρνα διαστάσεων τριάντα επί πενήντα εκατοστών και βάθος είκοσι εκατοστών, φτιαγμένη με τα ίδια υλικά της κατασκευής του φούρνου. Μέσα εκεί η νοικοκυρά έριχνε τα αναμμένα κάρβουνα με την μασιά και τις στάχτες κατά τις εργασίες του φουρνίσματος, για να φυλάσσεται και να μην παίρνει ο αέρας τα κάρβουνα και μεταδώσει φωτιά. Αυτά όταν χώνευαν γίνονταν στάχτη και αυτή όπως ήταν μαζεμένη την χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή γλυκισμάτων, στην γεωργία, στην κτηνοτροφία και για την ατομική τους υγιεινή.
Το φουρνόκλεισμα αρχικά κατασκευάζονταν από πηλό με κοζά, άχυρα και κόκκαλα από παΐδια του θώρακος αιγοπροβάτων, που λειτουργούσαν ως οπλισμός της κατασκευής.
Το φουρνόκλεισμα μετά την κατασκευή του αφού πρώτα ξεραινόταν μετά ψηνόταν σε φούρνους όπως τα πήλινα αγγεία ή τα κεραμίδια. Εξωτερικά είχε ένα χερούλι, από συνήθως από κέρατο ζώου. Το πάχος του ήταν τρία έως τέσσερα εκατοστά και το κάτω μέρος είχε μια ενιαία βάση για την σταθεροποίησή του. Αργότερα τα κατασκεύαζαν από λαμαρίνες. Σε ορεινά χωριά για φουρνόκλεισμα τοποθετούσαν λαξευμένες πλάκες από πέτρες.
Ο μεγαλύτερος εχθρός του φούρνου ήταν τα νερά της βροχής. Όταν βρεχόταν ο πήλινος φούρνος κινδύνευε να καταρρεύσει άμεσα. Το νερό μαλάκωνε το χώμα και η παρατεταμένη βροχή έφερνε καταστροφικά αποτελέσματα. Γνωρίζουμε ότι ο ξηραμένος πηλός όταν έλθει σ’ επαφή με νερό μαλακώνει και αποσύνθετε. Μια παροιμιώδης φράση αναφέρει για τα οικήματα από χωματόπλιθες: «Φύλαξέ με από νερό να σε φυλάξω από σεισμό!». Γι’ αυτό τον λόγο όταν κατασκεύαζαν τους φούρνους, επιβαλλόταν και κατασκευάσουν τουλάχιστον κι ένα σκέπαστρο, που ήταν μια κατασκευή με σκεπή από κεραμίδια ή από πλάκες πέτρας ώστε να προστατεύεται ολόκληρος ο φούρνος από τα νερά της βροχής. Το σκέπαστρο αυτό αλλού το συναντάμε ως μια απλή ξύλινη κατασκευή με κεραμίδια ή και ένα επιμελημένο κτίριο κτιστό με κανονική σκεπή και βοηθητικούς χώρους για την νοικοκυρά. Αυτό το σκέπασμα και γενικά η κατασκευή που περιέκλειε τον φούρνο ονομάζεται φουρναριό, ή φουρνόσπιτο.
Τα εργαλεία λειτουργίας ενός φούρνου ήσαν βασικότατο το εργαλείο που θ’ άναβε την φωτιά, σπίρτα, αναπτήρας, τσακμάκι κ.ά., το φουρνόκλεισμα, η μασιά, ξυλόφτυαρο ή πλαστήρι, και η πανιέρα ή πανιάρα (που ήταν ένα μακρύ ίσιο ξύλο ή καλάμι, όπου στην μια άκρη είχε δέσει ένα τυλιγμένο πανί, το βουτούσε μέσα στο νερό και ένιβε το ψωμί, στο επάνω μέρος του για να μην πάρει από την πύρα και καεί). Για τα φαγητά για μερικά ψωμιά και τις πίτες χρησιμοποιούσαν ταψιά.
Κατά τις πολεμικές επιχειρήσεις, εκεί που συστήνονταν στρατόπεδα και στους τόπους των εμποροζωοπανηγύρεων, κατασκεύαζαν πρόχειρους φούρνους, τους περιβόητους χωματόφουρνους, με βασικό υλικό τον πηλό και τους κατασκεύαζαν κυρίως σε αναβαθμίδες (σοφάδες) σκάβοντας μέσα στην γη και τους κατασκεύαζαν σε σχήμα αυγού, γι’ αυτό τους έλεγαν και αυγόφουρνους. Μόλις τελείωνε η εκσκαφή της τότε τον χύλιζαν με γλίνα ανακατεμένη με κοζά και τον έκαιγαν.
Παλιά κατά μαρτυρία αναφέρεται ότι κατασκεύαζαν και φούρνους επάνω σε καράμαξα και ο πλανόδιος φούρναρης περιφερόταν από τόπο σε τόπο, κυρίως σε ξωκλήσια, σε πανηγύρια και έψηνε ψωμιά και φαγητά.
Κατάρα έδιναν καμιά φορά σε νοικοκυριό αναφέροντας: «Φούρνος να μην καπνίσει στο κονάκι του!»
Παροιμίες και παροιμιώδεις εκφράσεις που αναφέρονται στον φούρνο:
Αλεστικά φουρνιάστικα και ο νοικοκύρης έρμος.
Αλεστικά φουρνιάστικα κι ο νοικοκύρης νηστικός.
Σαν βαριέται η νύφη και ξετριχοξεμουνίζει, τότενες η πεθερά, μονάχη της φουρνίζει.
Άμα καίγεται ο φούρνος καρτέρα και το καρβέλι.
Αργεί ο φούρνος σκούζουν τα παιδιά.
Δεν κάνει η αλεπού για φουρνιάρισσσα.
Δικός σου ο φούρνος και τα καρβέλια ξένα.
Η κοζά και η μουνότριχα στο φούρνισμα δεν καίγουντε.
Κάποιος φούρνος θα γκρεμίστηκε
Μικρός ο φούρνος γλυκό το φούρνισμα του.
Νίβιτσα, Φτελιά και Ράφτη χωριά 3, σπίτια 13, φούρνοι 7, ψωμί μπουκιά.
Όσα χωράει ο μούνος, δεν τα χωράει φούρνος
Όσα έχει ψήσει της γριάς ο μούνος, δεν τα ’χει ψήσει ούτε ο αφεντικός ο φούρνος.
Ο τρανός ο φούρνος πολλά καρβέλια ψήνει.
Ο ξένος φούρνος καλά ψωμιά δεν ψήνει.
Ο φούρνος του Χότζα περπατάει.
Όποιος πεινάει, όξω από τον φούρνο καρτεράει.
Σαν πεθάνω εγώ φούρνος μην καπνίσει.
Ο γέρικος ο φούρνος και ο νιούτσικος μούνος, την πύρα δεν την χάνουν.
Σε ξένο φούρνο φουρνίζεις; Ποτέ δεν γευματίζεις!
Στης χήρας τον φούρνο, πολλοί φουρνίζουνε και ξεφουρνίζουνε.
Της αδικιάς το γέννημα στον φούρνο καίγεται!
Της γριάς ο μούνος, σαν γκρεμισμένος φούρνος.
Του φτωχού ο φούρνος, φουρνιάτικα δεν παίρνει.
Φουρνίζει η πεθερά κι η νύφη καμαρώνει.
Φούρνο κοιτάς; Ψωμί ζητάς.
Ψωμί μη λείψει από το σπίτι μας και φούρνος να μη καπνίσει.
Φώτο Ηλίας Τουτούνης & απο το διαδικτυο